Pan de Cristal® en Casa Guinart

Casa-Guinart
David Moya, Josep Nicolau y Óscar Manresa, cocina de taburete. Foto: Joan Cortadellas

  • Dirección: Rambla, 95. Barcelona.
  • Teléfono: 93.317.88.87.

En territorio hostil

Óscar Manresa es intrépido: su negocio número seis es Casa Guinart, ultramarinos de la Boqueria desde 1899 que ha transformado en tapería, asociado con el heredero, David Moya, nieto de la señora Guinart, vendedora con mandil almidonado.
Betlem, en la calle de Girona, inició la metamorfosis de los colmados.

Un mes de obras y un mes de apertura: ya tiran a escape libre. A Óscar le va el lío («esto es sencillo, eh») y anuncia mientras sirve anchoas con pan de cristal de Concept Pa –soy fan de la creación de Jordi Nomen–, que también ha aparcado sus guisos en el bar de la tienda de Harley Davidson. Como una moto.

Casa Guinart, con entrada por el mercado y por la Rambla, está en territorio gastronómico zombi, con excepciones como el Cañete y, por supuesto, las barras de la Boqueria, Quim, Pinotxo y Kiosko Universal.

Los barceloneses han regalado esa parte de la ciudad a los turistas que huyen aterrados al ver avanzar las hordas de bravas, croquetas macilentas y muñones de codorniz.
Tapas con abscesos, muertos vivientes, The Walking Dead Tapas.

El cocinero en la trinchera es Josep Nicolau, ex-Rosal 34, donde experimentó con la nanococina creativa, teniendo que ceñirse en este destino al abecedario de la ración.

Cuando se asiente, podrá desmelenarse con alguna creación propia, que complemente los consabidos Mandamientos Tapedores: brava, croqueta, ensaladilla.
Los chefs en el Frente Ruso están obligados a la pedagogía para que los visitantes regresen a sus países de origen sin el paladar mutilado. Este establecimiento debería tener un espíritu regeneracionista.

Pese al poco entrenamiento, la comida rodó con éxito.
Elegí un tinto a copas, Vilosell, («las copas son de botellas mágnum», aclaró Óscar), para una quincena de platillos.
Entre los triunfadores, el salteado de ous de reig, la croqueta de pollo con panko, la ventresca de atún (buena mano, Josep), los salmonetitos, la navaja con aceite de vainilla, la hamburguesita para mancos (se come de un bocado), los supercallos y los peus de porc, crujientes y engancha-bocas.

Necesitados de un ajuste mecánico a lo Harley: los canelones y las albóndigas con sepia. La espuma de yogur y mango fue un final feliz.

Aunque hay terracita bajo los porches y un comedor en el primer piso, lo aconsejable es el taburete, auparse para espiar la acción y conversar con los actores. «El otro día entraron unos turistas y fliparon al ver las cigalitas en llamas», cuenta Josep, consciente de tener a su servicio el mejor zoco del mundo.

Restaurante para divertir y divertirse, hay que administrarlo como un puesto del mercado, lo que requiere desparpajo y ligereza: Óscar, David y Josep están sueltos.

La charcutería Guinart tuvo un obrador de pasta fresca y el desafío sería rescatar alguna de aquellas recetas, bucear en la herencia y conectar pasado-presente.

Muerte a la tapa zombi.

www.casaguinart.com